グルテン膜チェック

捏ねあがりのチェック

グルテン膜ができているかを確認します

写真付きで詳しく解説
指と薬指の指紋が上になるようにして
生地をやさしく伸ばしたとき
生地がちぎれるなら捏ねが足りません
そうしたらもう少し捏ねます

さらりと書きましたが
普段しない手指の動きなので
最初はどうしても
指が曲がって
膜を破ってしまいがちです
徐々になれてできるようになるので
あせらなくても大丈夫

薄くやわらかく伸びて指紋が透けるくらい
ここまで捏ね上げます

理想の生地温度について

捏ねあがり28度がよい生地の理想といわれます
手の温度は個人差がかなりあり
手が冷たい方が28度にするのは大変です
逆に手が温かいかたは28度になりやすいです
パン教室で習っていた頃
5，6人で生地を同時に作業し、
それぞれが自分の生地をこねて
捏ねあがったころに
人の生地を触らせてもらったことがありますが
びっくりするほど触った時の
温度や柔らかさが違いました。

これだけ違っていたら
本に書いてある捏ね時間を守っても
人によって出来上がりに差ができるのは
納得だなと体感した出来事でした

理想の捏ね上げ温度は28度ですが
レシピ通り捏ねたときの自分の
生地温度を知っておけば丈夫です。


逆にニーダーを使って捏ねると
モーターの熱で28度以上になることも
この場合は
生地を冷やしておく
仕込み水を冷やしておく
というふうに対処すると
よい生地ができるんだなと
わかります

生地の温度を意識する理由

生地温度で発酵時間が変わってきます
本に30分から40分とと10分も差をつけて
一次発酵時間がかかれているものがありますが、
生地温度が低ければ温かいものに比べたら
発酵に時間がかかります。
もちろん
その時々の環境にも左右されるし
季節にも室温にも左右されるので
おおよそ30分から40分という感覚です

では一次発酵の理想形は？
また発酵の見極めという記事でお伝えしていきたいと思います