手作りパン 捏ね方 押し伸ばし

グルテンを早く作るコツでお伝えした状態まで生地をまとめた後
いよいよ本格的に捏ねていきます

捏ね方詳しく解説

生地を押しのばす

手の平のつけねを使って台に生地を押し付けながら上に伸ばし

上からコロコロ巻くように手前にまとめます
気を付けたいのは、押し伸ばす際
手首の付け根あたりを使う事
手のひら全体、指のあたりまで使ってしまうと
生地がべたべたと手全体にまとわりついて
作業がしづらくなります

生地を手前に巻き戻す

コロコロと手前まで戻してくるとき
力をいれないので指先までつかって
戻してきても手に生地がくっつきません
むしろ、手早く生地を巻き戻すために
手、全体を利用します

90度向きを変えてまた上に押し伸ばし

上から手前にコロコロまとめる

これを繰り返す

20回から30回くらい
慣れてないうちはその倍くらい

3つにちぎってバターをもみこむ

ギザギザの断面にこだわるのは
滑りやすいバターを
ギザギザの断面に
キャッチしてもらうため

生地を握りしめるようにして
指と指の間からバターや生地がにゅるにゅるっと
出てくる感じで生地を
指と指の間でちぎるようなイメージで
しっかりバターをもみこみます。

バターがしっかり入った合図は

生地が油でつやっとしなくなり
マットな感じになることです。

さらに押し伸ばし、手前に転がし
手早くしっかり捏ねます

この捏ね方の最大のコツ

腕の力ではなく
体重を乗せるようにすること
疲れにくくて早くよい生地ができます

気を付けるのはひじを曲げないこと
腕を方から手首まで
一本の棒のようにして
台に寄りかかるような感じ

手首に体を乗せるイメージで
手先ではなく
体全部をつかってで捏ねます

【注意】のんびり捏ねていると水分が蒸発して
ぱさぱさしたパンになる原因になります。

手早くしっかり捏ね続け、生地が柔らかくなり
生地を伸ばした時に
薄くやわらかく伸びて指紋が透けるくらい
の状態まで捏ね上げるのが理想です
これをグルテン膜チェックといいます
チェックの仕方はグルテン膜チェック記事で