手作りパン 捏ね方 押し伸ばし
グルテンを早く作るコツでお伝えした状態まで生地をまとめた後
いよいよ本格的に捏ねていきます
捏ね方詳しく解説
生地を押しのばす
手の平のつけねを使って台に生地を押し付けながら上に伸ばし
![](https://konakona.jp/wp-content/uploads/2020/04/捏ね手順1.jpg)
上からコロコロ巻くように手前にまとめます
気を付けたいのは、押し伸ばす際
手首の付け根あたりを使う事
手のひら全体、指のあたりまで使ってしまうと
生地がべたべたと手全体にまとわりついて
作業がしづらくなります
生地を手前に巻き戻す
コロコロと手前まで戻してくるとき
力をいれないので指先までつかって
戻してきても手に生地がくっつきません
むしろ、手早く生地を巻き戻すために
手、全体を利用します
90度向きを変えてまた上に押し伸ばし
上から手前にコロコロまとめる
これを繰り返す
20回から30回くらい
慣れてないうちはその倍くらい
3つにちぎってバターをもみこむ
ギザギザの断面にこだわるのは
滑りやすいバターを
ギザギザの断面に
キャッチしてもらうため
![](https://konakona.jp/wp-content/uploads/2020/04/捏ね手順7.jpg)
生地を握りしめるようにして
指と指の間からバターや生地がにゅるにゅるっと
出てくる感じで生地を
指と指の間でちぎるようなイメージで
しっかりバターをもみこみます。
バターがしっかり入った合図は
生地が油でつやっとしなくなり
マットな感じになることです。
さらに押し伸ばし、手前に転がし
手早くしっかり捏ねます
この捏ね方の最大のコツ
腕の力ではなく
体重を乗せるようにすること
疲れにくくて早くよい生地ができます
気を付けるのはひじを曲げないこと
腕を方から手首まで
一本の棒のようにして
台に寄りかかるような感じ
手首に体を乗せるイメージで
手先ではなく
体全部をつかってで捏ねます
![](https://konakona.jp/wp-content/uploads/2020/04/生地にのってる絵.jpg)
【注意】のんびり捏ねていると水分が蒸発して
ぱさぱさしたパンになる原因になります。
手早くしっかり捏ね続け、生地が柔らかくなり
生地を伸ばした時に
薄くやわらかく伸びて指紋が透けるくらい
の状態まで捏ね上げるのが理想です
これをグルテン膜チェックといいます
チェックの仕方はグルテン膜チェック記事で