手作りパン グルテンを早く作るコツ
粉と水を混ぜて捏ねることでグルテンを作ります
その混ぜ方を少し工夫することでより手早くグルテンが
作れるようになります
グルテンを早く作るコツ
ざっくりいうと
粉を半分ずつにわけ
粉半量に水全量をいれてドロドロにして
そこに残りの粉をいれて捏ねていく
という方法
以下詳しく解説
全体量の半分の粉に
砂糖、イーストをしっかり混ぜて
均一な状態にする
砂糖ゾーン、とかイーストゾーンが
なくなるまでしっかり
フォークかホイッパーをつかうといいです
粉をふるう必要はないですが、
意識したいのは
混ぜることで
ふるったような状態で
材料をしっかり分散させる
ということ
イーストはパン生地を膨らませる役目
砂糖はイーストのエサ
先に生地を膨らませるものを作ります
半量の材料を混ぜたあと、ながれで
同じフォークを使って
別で計量しておいた残りの半量の粉に塩もいれて
粉と塩ゾーン
が均一に混ざるようにしっかり混ぜる。
これはあとで使います
砂糖とイーストを入れた半量の粉に仕込み水全量をいれて
ドロドロに混ぜます
水を入れたところ
しっかり混ぜる。ドロドロ状態です。
どこまで混ぜ続けるかチェックポイントは3つ
- ダマがないか
- 生地に粘りがあるか
- イーストが働きだしてプクーっと泡ができているか
３のイーストの泡について詳しく解説
これは泡立てて空気が入った泡とは違い
ゆっくりと泡が立ちます
イーストが呼吸しているなという感じです
この時、古いイーストだとプクーっと来ません。
イーストの入れ忘れの時もプクーっと来ません。
そうしたら、新しいイーストを入れるとか
入れ忘れたイーストをいれてもう一度しっかり混ぜて。
イーストの泡写真
ここまできたら
先ほど残りの半量の粉と塩をしっかり混ぜた分を
ドロドロの中にいれてさらに混ぜます
塩はイーストの働きに
ブレーキをかけてくれます
イーストには釜の中で膨らむときまで
働いてもらいたいので全速力に
歯止めをかけるイメージです
塩を入れ忘れると
やけに発酵がはやくすすみます
味は本当においしくないパンになります
ジャムや塩けの強いものと合わせても
とにかく味気ないものができあがります
そんなときはパン粉にでもしてください
粉が全体量入るので生地が重たくなり
スプーンやフォークでかき混ぜるのが
難しくなってきます
作業をスムーズにこなすためのコツ
ここから手での作業に切り替えますが
生地を触る手は利き手片方と決めます
両手が汚れると色々不便です
粉が全部ひとまとまりになるようにします
ボウルにこびりついている生地は
早めにまとまっている生地をつかんで
それにくっつけるようにゴシゴシと
取ります
ある程度まとまったらいよいよ本格的な捏ね作業にはいります
ここから本格的な捏ね作業にはいります
捏ね方の記事はまた別記事にて
